Một thoáng tản mạn về giò chả

Đăng lúc: 13:26, 03/12/2015
Giò lụa là món ăn mang nét đặc trưng của người Việt. Trải qua nhiều thế hệ nhưng giò lụa vẫn là món ăn thường xuyên có mặt trong những mâm cơm gia đình. Hướng dẫn cách làm làm giò lụa ngon thì chắc hẳn được nhiều chị em quan tâm và tìm kiếm. Thành đạt sẽ cho chị em một vài mẹo nhỏ để giò lụa của bạn trở thành “ đỉnh của đỉnh”.  

Giò chả là môt món ăn đặc trưng của Việt Nam. Nhà văn Nguyễn Tuân trong thiên tùy bút Giò lụa viết tặng nhà văn Thạch Lam vào dịp hè năm 1973, đánh giá: "Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc toàn cầu ăn thịt lợn và chế biến món ăn từ lợn, hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra thôi (tôi thành thật rất mong một bạn bác học nào dẫn chứng và chỉ cho tôi thấy thêm là ngoài cõi Việt Nam, giò còn thấy ở vùng nào xứ nào nữa kia).

 

Tại sao lại chỉ có cái anh Việt Nam nghĩ ra món giò. Ta có dịp chiêu đãi bạn bè họ nội ngoại quốc tế ai cũng thấy là có mê cái món giò lụa Việt Nam tinh tế nhường ấy thì cũng không có gì là lạ cả."
 


Ở thời kì mới giải phóng, đất nước còn nghèo khó, giò chả là một món ăn “cao cấp” và “xa xỉ”. Hiện nay đời sống nâng cao, nó đã trở nên phổ biến, từ chiếc bánh mì ăn sáng đến gói xôi, tô bún…đâu đâu cũng có giò có chả.  Nhưng cũng có thể vì vây mà giò chả không còn ngon, còn “chất” như ngày xưa nữa.

 

Theo quan niệm truyền thống, giò chả được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc và nước mắm. Thịt lợn nạc trước kia thường được đem giã thủ công để thành giò sống. Thịt chọn loại nạc mông hay thịt thăn vừa mổ từ lợn ra, còn nóng hổi, không rửa nước, lọc nhanh để bỏ hết mỡ, gân, xơ, thái miếng vuông cho vào cối đá mỗi mẻ khoảng 400-500g và dùng chày gỗ (trước kia thường làm bằng gỗ mít) để giã.

 

Người giã giò là người có sức khỏe, hay tay cầm hai chày giã liên tục, thật đều tay và bền sức, nghe đều đều như tiếng bật bông nệm. Kỹ thuật giã giò cũng mang tính chất quyết định chất lượng giò, nói như lời cụ Líu trong thiên tùy bút Giò lụa của Nguyễn Tuân đã dẫn, "nghe tiếng giã giò có thể đoán được mẻ giò lụa là được hoặc là bỏ... giã giò mà nhịp chày không đặm đều sẽ không khác gì người đổ bê tông móng cầu chậm chạp lóng ngóng làm ôi xi măng..."


Hiện nay, trong nỗ lực cơ khí hóa thay thế sức lao động thủ công của con người, đã có máy thực hiện giã giò, và nghề giã giò cũng như kỹ thuật giã giò cha truyền con nối đã dần dần mất đi tại các cơ sở sản xuất, làng nghề. Tuy nhiên giò lụa không thể thực hiện bằng các máy xay, băm thịt thông thường bởi sẽ khiến món giò trở nên bã và xơ, không mịn đều, mất ngon. Nếu các bạn dự tính tìm một chiếc máy xay giò để xay tai gia đình hoặc sản xuất có thể tham khảo các sản phẩm tại Viễn Đông, một thường hiệu nổi danh và uy tín trên thị trường.

 

 

Khâu lựa chọn nguyên liệu và quy trình thực hiện cầu kỳ để có miếng giò lụa dai, giòn và mịn đã trở nên khá khó khăn khi thịt lợn tăng trọng rất bở, có nhiều nước trở nên phổ biến và khi kỹ thuật giã giò công phu đã không được ưa chuộng tại những cơ sở sản xuất giò giá “siêu rẻ”. Tại nhiều nơi, giò lụa đã được thực hiện với thịt không còn tươi rói nhưng lại được kết hợp với lượng hàn the rất lớn cho miếng giò giòn dai và mịn. Rồi có bao nhiêu thứ chất tap nham được thêm vào để tao dai, tao giòn, tao hương, tăng thời gian bảo quản… Và rồi là các vấn đề về vê sinh an toàn thực phẩm: chất lượng của nguồn thịt, sự sạch sẽ và quy trình chế biến của nhà sản xuất… Chính điều đó đã dẫn tới nhu cầu làm giò chả sạch tại nhà. Rất nhiều bà mẹ đã và đang tìm kiếm những sản phẩm máy xay giò gia đình tiện dụng như VD3, OM…để tự mình làm ra những khoanh giò lụa cho gia đình mình. Có thể bạn quan tâm: may xay gio cha của thành đạt. 

Thiết nghĩ, các cơ sở sản xuất giò chả cần quan tâm nhiều hơn đến chất lượng sản phẩm. Hãy coi khách hàng như những người thân của của mình, hãy coi giò chả là một nét đặc trưng, một nét “ẩm thực Việt”. Để “Ta có dịp chiêu đãi bạn bè họ nội ngoại quốc tế ai cũng thấy là có mê cái món giò lụa Việt Nam tinh tế nhường ấy” như Nguyễn Tuân đã từng nói.